1. Czy kiszonki są źródłem probiotyków?
Kiszona kapusta bądź ogórki zawierają bakterie kwasu mlekowego z rodziny Lactobacteriaceae jednak patrząc z naukowego punktu wiedzenia nie są one probiotykami. Probiotyki bowiem, to wyselekcjonowane szczepy bakteryjne o naukowo udowodnionym działaniu, potwierdzonym badaniami randomizowanymi. Działanie bakterii kwasu mlekowego jest w kiszonkach niepodważalne – i wiemy to. Acetylocholina powstająca w wyniku fermentacji przyspiesza perystaltykę jelit, reguluje ich pracę, wspomaga trawienie oraz wchłanianie produktów przemiany materii. Po kiszonki powinniśmy sięgnąć nie tylko przy zaparciach i problemach trawiennych, jednak również w trakcie antybiotykoterapii, gdy pomocne będą one w odbudowie swoistej mikrobioty organizmu.
2. Kiszonki, naturalny suplement diety
Kiszone produkty są źródłem wielu witamin i składników mineralnych. Witamina K w nich zawarta w ilości około 170 mg na 100 gram kiszonki, wpływa korzystnie na układ krążenia, usprawniając krzepnięcie krwi oraz pośrednio regulując gospodarkę wapniową organizmu. Witamina A, której bogatym źródłem są zwłaszcza kiszone ogórki (125 IU w porównaniu do 18 IU w kiszonej kapuście), wpływa doskonale na wzrok, funkcję tarczycy, wraz z żelazem znacząco wspiera odporność organizmu. Wspomniane żelazo (około 1,5 mg/100 g produktu), jest istotnym składnikiem budującym hemoglobinę oraz mioglobinę jak również odpowiada za funkcję enzymów- peroksydazy czy katalazy. Magnez i cynk oprócz właściwości zdrowotnych, świetnie sprawdzają się również przy problemach z wypadaniem włosów oraz poprawiają elastyczność skóry.
3. Zamiast żółtej tabletki zjedz miseczkę kapusty kiszonej
Witamina C, której kiszonki są dobrym źródłem (około 15 mg na 100 g produktu), zwłaszcza w sezonie jesienno- zimowym powinna być wybierana w celu poprawy odporności organizmu. Powinniśmy pamiętać jednak o trwałości tej witaminy, to produkty kiszone niepoddawane obróbce termicznej są jej najlepszym źródłem. Witamina ta jest bardzo nietrwała, zwłaszcza w wysokiej temperaturze. Witamina C wpływa również na wchłanialność żelaza zawartego w kiszonkach, usprawniając jego wykorzystanie w organizmie.
4. Kiszonki przyspieszają utratę kilogramów
Kiszonki są niskokaloryczne, miseczka kapusty kiszonej (około 200 g) to jedynie 36 kcal. Jest to świetne rozwiązanie dla osób będących na diecie redukcyjnej. Zawarty w kiszonkach błonnik pokarmowy daje uczucie sytości, bakterie kwasu mlekowego wpływają korzystnie na regulacje perystaltyki jelit a kilogramy tracimy łatwiej. Pamiętajmy jednak aby kiszonki jeść w najbardziej podstawowej formie, przygotowane z nich bigosy, kapusta zasmażana czy dodatek boczku powoduje, że produkty te stają się nie tylko wysokokaloryczne ale często też wzdymające.
5. Uwaga na kiszenie i kwaszenie
Czytajmy uważnie etykiety. Napis kiszona lub kwaszona, na pierwszy rzut oka wcale nie musi zwrócić naszej uwagi, jednak sposób przetworzenia produktów ma duże znaczenie. Najlepsza dla zdrowia jest samodzielnie zakiszona kapusta lub ogórki. To wtedy produkty zachowują trwałość, wartości odżywcze, zaś szczepy bakteryjne w nich zawarte mogą swobodnie poddawać produkt fermentacji. Kwas cytrynowy lub mlekowy, który powoduje kwaszenie produktów, bardzo często wykorzystywany w przemyśle powoduje, że kiszonki szybciej się psują, ich wartość odżywcza jest mniejsza niż produktu naturalnego zaś w gratisie otrzymują one spore ilości substancji konserwujących.
6. Rodzaj opakowania ma znaczenie
Zwracajmy uwagę jak zapakowane są kiszonki oraz jaki jest ich kolor. Na pewno ideałem byłoby przygotowanie ich samodzielnie, w szklanych słojach lub drewnianej beczce. Jednak w dzisiejszych czasach, częściej sięgając po produkty gotowe zwróćmy uwagę na kiszonki sprzedawane na targach lub sklepach „eko”. Najwięcej właściwości zachowują kiszonki „z beczki”. Wieczko powinno być uchylone jednak nieznacznie- tak aby „kiszonka mogła oddychać”. Przechowywanie kiszonek na słońcu, w wysokich temperaturach pomieszczenia lub całkowicie otwartych (mówiąc o produktach w beczkach) powodować może rozwój bakterii patogennych. Opakowanie kiszonek nie powinno być foliowe- często w takich warunkach kapusta jest przegrzana, traci swoje wartości odżywcze oraz smak.
7. Jak wygląda idealna kapusta kiszona?
Jest biała, sprężysta, jej zapach i smak jest przyjemny, lekko kwaśny. Dobre kiszonki poza dodatkiem ziół i przypraw nie powinny zawierać nic innego. Kiszona kapusta w kolorze pomarańczowym, najprawdopodobniej ma dodatek konserwantów, barwników oraz przeciwutleniaczy! Kolor kapusty może zmienić się nieznacznie jeśli dodana jest do niej starta marchewka lub zioła na przykład lubczyk, majeranek, czosnek, jałowiec. Zioła oraz przyprawy nie tylko wzmacniają smak kiszonek, posiadają również właściwości zdrowotne.
8. Kiszonki to polskie superfoods
Jagody Goji, spirulina, Acai, te egzotyczne nazwy produktów uważanych za żywność bogatą we właściwości odżywcze tzw superfood, często wybierane są przez nas w celu urozmaicenia posiłków, dostarczenia dodatkowego źródła witamin czy składników mineralnych. Oczywiście, wartość odżywcza wielu z tych produktów została już potwierdzona licznymi badaniami naukowymi jednak o kiszonkach również możemy mówić jako o superfood. Produkty kiszone to nie tylko bomba witamin i składników mineralnych, przypisuje się im również właściwości przeciwnowotworowe (szczególnie w prewencji nowotworów płuc, piersi, jelita grubego) przez zawartość glukozynolanów. Substancje te działają ochronnie na komórki organizmu poprzez przemianę glukorafaniny w sulforafan, który wykazuje wpływ na komórki nowotworowe wpływając na ich apoptozę (uśmiercając je).
9. Kiszonki są również ważne w diecie pacjentów cierpiących na problemy jelitowe
W ostatnich latach mówi się więcej o szczelności jelita, przepuszczalności komórek dla wielu substancji szkodliwych dla organizmu. Jelito szczelne w 100% być nie może- dzięki temu składniki odżywcze przechodzą do krwioobiegu i „odżywiają” nasz organizm. Jednak nadmierna przepuszczalność jelit, dla związków patogennych, jest niekorzystna, wzmaga stan zapalny i może być przyczyną wielu chorób przewlekłych. Dieta GAPS popularna szczególnie w Stanach Zjednoczonych (Gut and Psychology Syndrom) bazuje na produktach fermentowanych, w celu odbudowania prawidłowej mikrobioty jelit i „uszczelnieniu jelita”. Oczywiście, prawidłowo zaplanowana kuracja probiotykiem wysokiej jakości, zawierającym szczepy bakterii probiotycznych indywidualnie dobrane do potrzeb pacjenta będzie najlepszym rozwiązaniem, jednak jeśli jest taka możliwość zawsze powinniśmy zaczynać od naturalnych, dobrej jakości produktów.
10. Soki z kiszonek nie tylko na kaca
Wspomaganie odporności, przeciwdziałanie anemii, zwiększenie wytrzymałości i możliwości treningowych w sporcie, dbanie o prawidłową masę ciała. Brzmi jak właściwości cudownego suplementu działającego na wiele problemów. Jednak jest to krótki opis soku z buraka, który można by było urozmaicić o wiele innych korzystnych dla zdrowia funkcji. Bogactwo witaminy C, magnezu, witamin z grupy B wpływa antybakteryjnie i przeciwwirusowo, betaina w nim zawarta ma właściwości antynowotworowe, reguluje ciśnienie krwi, może wpływać ochronnie na pracę wątroby oraz nerek. Pektyny zawarte w soku z buraków obniżają poziom cholesterolu frakcji LDL, oraz ograniczają procesy gnilne w jelitach. Dużo mówi się również o soku z buraków świeżych jak i fermentowanym produkcie w tematyce wydolności sportowców. Uwaga! Osoby chorujące na cukrzycę powinny uważać na sok z buraków. Wyciskanie, gotowanie, pasteryzacja mogą znacząco zwiększyć Indeks Glikemiczny tego produktu.
Źródła: 1. Hill C, Guarner F, Reid G, Gibson GR i wsp., Expert consensus document. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2014 (8):506-14.
2. Podsedek A., Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review, Food Science and Technology, 2007, 40(1):1-11. 3. Śmiechowska M., Witt P. The assessment of the sensory quality of the sauerkraut from organic and conventional farming, Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2017, Vol. 62(4) 168-172.
4. Purwin C., Laniewska-Trokenheim L., Warminska-Radyko I., Tywonczuk J. Jakosc kiszonek – aspekty mikrobiologiczne, zdrowotne i produkcyjne, Medycyna Weterynaryjna, 2006, 62 (8), 865-869. 5. Szwejda-Grzybowska J., Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2010, 54, 5
6. Korzeniowska-Ginter R., Grużyńska M, Culinary use of brassica vegetables in the aspect of health properties, Probl Hig Epidemiol 2013, 94(3) 639-641.
7. Wojdyła T., Wichrowska D., Wpływ stosowanych dodatków oraz sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej, Inż. Ap. Chem. 2014, 53, 6, 424-426.